1. Εισαγωγή

Οι γεωγραφικές συνθήκες και η γεωμορφολογία των νησιών συντελούν στη διαμόρφωση της αγροτικής οικονομίας, της παραγωγής, της αξιοποίησης των πρώτων υλών και των διατροφικών συνηθειών του νησιωτικού χώρου του Αιγαίου. Στις Κυκλάδες η γη είναι σε μεγάλο βαθμό ορεινή και το κλίμα ξηρό. Στα Δωδεκάνησα και στο βορειοανατολικό Αιγαίο ευδοκιμούν προϊόντα που απαντώνται και στην υπόλοιπη Ελλάδα λόγω του υγρότερου κλίματος των νησιών. Εκτός από τους οικονομικούς παράγοντες, στοιχεία μορφοποίησης ιδιαίτερων διατροφικών συνηθειών αποτέλεσαν οι εκάστοτε ιστορικές και πολιτισμικές συγκυρίες.

2. Παραδείγματα διατροφικών παραδόσεων

Ας παρακολουθήσουμε ενδεικτικά κάποιες διατροφικές παραδόσεις των Κυκλάδων όπως διαμορφώθηκαν ιστορικά από την αυγή των Νεότερων χρόνων μέχρι το Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο.

Στην Ανάφη, τα Χριστούγεννα οι νοικοκυρές φτιάχνουν το «κουφέτο» (γλυκό του γάμου και της χαράς), ενώ την Πρωτοχρονιά ψήνουν στον παραδοσιακό φούρνο το αναφιώτικο ζαφοριστό (με κρόκο) ψωμί. Στη Σύρο, οι καθολικοί την «Καλή Βραδιά» (παραμονή Χριστουγέννων) τρώνε ψάρι και κουνουπίδι. Στην Αμοργό τηρείται το έθιμο του «καπετάνιου» την Κυριακή της Τυρινής . Το εθιμοτυπικό επιβάλλει ότι αυτός που υποδύεται το «Μπαϊραχτάρη» έχει στο πάνω μέρος του κονταριού που καλείται να φέρει τα ακόλουθα σύμβολα: τυρί για την Τυρινή, χταπόδι ή μπακαλιάρο για τη Σαρακοστή που ακολουθεί και ένα καρβέλι. Εκείνος που υποδύεται τον καπετάνιο είναι υποχρεωμένος να αναλάβει όλα τα κεράσματα.

Στη Σίφνο συνηθιζόταν να νηστεύουν τη παραμονή του Κλήδονα. Έτσι, προτού ανοιχτεί ο Κλήδονας, σερβιριζόταν σαρακοστιανό φαγητό (φάβα) στην τράπεζα του πανηγυριού.

Ο απόηχος του Βυζαντίου σφράγισε και τα κυκλαδονήσια, με το έθιμο για τα «χοιροσφάγια» που διατηρείται από εκείνη την εποχή. Τα χοιροσφάγια γίνονταν τον Οκτώβριο που δρόσιζε ο καιρός. Αποτελούσαν κοινωνικό γεγονός, αφού οι προετοιμασίες άρχιζαν από το προηγούμενο βράδυ και από νωρίς το πρωί ξεκινούσε γιορτή με μεζέδες και κρασί, που πλαισιωνόταν από μουσική και χορό.

Όπως είναι αναμενόμενο, το ψάρι αποτελούσε βασική τροφή στο αιγαιοπελαγίτικο τραπέζι. Επίσης το κυνήγι αποτελούσε μια πάγια πρακτική συμπλήρωσης του διαιτολογίου.

3. Προϊόντα

3. 1. Τυριά

Χλωρό: τυρί από κατσικίσιο γάλα με προέλευση τη Σαντορίνη. Η πώλησή του περιορίζεται στα γεωγραφικά όρια του νησιού. Όπως δηλώνει το όνομά του, τρώγεται φρέσκο.

Σαν Μιχάλης: σκληρό, υποκίτρινο τυρί που μοιάζει με το πεκορίνο και παράγεται αποκλειστικά στη Σύρο από συνεταιριστικό εργοστάσιο γάλακτος. Όπως πολλά τυριά των Κυκλάδων, έχει για βάση του το αγελαδινό γάλα, στη συγκεκριμένη περίπτωση παστεριωμένο. Από το 1996 έχει επίσημα αναγνωριστεί ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης. Στις Κυκλάδες υπάρχει μακρά παράδοση αγελαδινού τυριού, που φτάνει πίσω στα χρόνια της ενετικής κατοχής των νησιών, όταν οι καθολικοί κυβερνήτες εισήγαν και τα τρόφιμα και τις μεθόδους παρασκευής τους. Το τυρί «Σαν Μιχάλης» οφείλει το όνομά του σε ένα ύψωμα του νησιού, όπου βρίσκεται και το ομώνυμο χωριό. Η περιεκτικότητά του σε λιπαρά κυμαίνεται στο 30-40%. Αφήνεται να ωριμάσει για τουλάχιστον 3-4, ή και περισσότερους, μήνες και η γεύση του είναι πλούσια και πικάντικη. Συνήθως τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί, σε σαγανάκι ή τριμμένο, αν και ενδείκνυται και για χρήση σε πίτες.

Κοπανιστή: η κοπανιστή έχει αναγνωριστεί επίσημα ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης και βρίσκεται σε κάθε νησί των Κυκλάδων, αν και είναι κυρίως γνωστή από την Τήνο, τη Σύρο και τη Μύκονο. Στην ουσία είναι ένα μαλακό τυρί με έντονα πιπεράτη γεύση. Οι τρόποι παρασκευής της ποικίλλουν από νησί σε νησί, αλλά και ανάλογα με το αν το τυρί είναι οικιακής ή εμπορικής παραγωγής. Συνήθως η κοπανιστή παράγεται από νωπό γάλα, αγελαδινό ή μείγμα με πρόβειο ή κατσικίσιο, που δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, πήζει με φυσική πυτιά (μαγιά) και στραγγίζει σε τσαντίλες (τρυπητά πανιά). Ωριμάζει σε διάστημα πολλών μηνών, στη διάρκεια των οποίων προστίθεται κρασί και το μείγμα ζυμώνεται πολλές φορές.

Μαλαχτό: το τυρί αυτό έχει τόπο προέλευσης την Άνδρο. Ο τρόπος παρασκευής του συμπεριλαμβάνει διαδικασία πίεσης του φρέσκου τυριού ανάμεσα σε πέτρες, το οποίο στη συνέχεια ζυμώνεται με μικρή ποσότητα αλατιού. Το διατηρούν σκεπάζοντάς το με πανί ποτισμένο σε ρακί.

Βολάκι: κρεμώδες επιτραπέζιο τυρί με τόπο προέλευσης την Τήνο και την Άνδρο. Το φρέσκο τυρί σε σχήμα δίσκου θρυμματίζεται, προστίθεται αλάτι και ξαναπλάθεται σε μπαλάκια στο μέγεθος περίπου μιας γροθιάς. Οι τυροκόμοι βάζουν στη συνέχεια το τυρί μέσα σε τσαντίλες και το κρεμούν σε δροσερούς, σκιερούς χώρους, όπου στραγγίζει και ξεραίνεται. Παραλλαγή αυτού του τυριού είναι το σκλαβοτύρι ή μαλαθούνι της Τήνου.

Γυλωμένο ή Μανούρα: σκληρό τυρί που παρασκευάζεται σχεδόν αποκλειστικά από φρέσκο κατσικίσιο γάλα. Παίρνει το όνομά του από την ντόπια ονομασία για το κατακάθι στον πάτο του κρασοβάρελου, που στη Σίφνο και αλλού λέγεται γύλη. Αφού πήξει το τυρί διατηρείται και ωριμάζει μέσα στο κατακάθι στον πάτο του βαρελιού. Τυριά που μουσκεύουν μέσα σε κρασί απαντώνται σε πολλά μέρη της Ελλάδας, κυρίως στα νησιά, ενώ στις Κυκλάδες είναι τοπική σπεσιαλιτέ της Σίφνου και της Φολέγανδρου. Πρόκειται για πικάντικο σκληρό τυρί που συνοδεύει τσίπουρο και ούζο.

Nιώτικο: σκληρό κίτρινο τυρί της Ίου από πρόβειο γάλα. Η ωρίμανσή του κρατά τρεις μήνες.

Σκοτύρι: μαλακό τυρί της Ίου που ωριμάζει μέσα σε κατσικοτόμαρα (ασκούς). Παρόμοια τυριά απαντώνται και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Ιδιαιτερότητα αυτού του τυριού είναι ότι πλάθεται με θρούμπι προτού τοποθετηθεί στα κατσικοτόμαρα για τη ζύμωση.

3. 2. Αλλαντικά

Λούζα: παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας σε Σύρο, Άνδρο, Τήνο και Μύκονο με κάποιες κατά τόπους παραλλαγές. Προέρχεται από το μέρος του ζώου που δίνει το φιλέτο. Στη Σύρο το κρέας μένει στο αλάτι για 24 ώρες, ξεπλένεται και στη συνέχεια καρυκεύεται με κόκκους πιπεριού, μπαχάρι, γαρίφαλα και κανέλα. Έπειτα το τυλίγουν μέσα στα έντερα και μετά σε πετσέτες και το τοποθετούν κάτω από μεγάλο βάρος για μία νύχτα, ώστε να πάρει το χαρακτηριστικό επίπεδο φαρδύ σχήμα. Την επόμενη ημέρα πασπαλίζεται με πιπέρι και κρεμιέται για να ξεραθεί για διάστημα περίπου δύο μηνών.

Στην Τήνο, το φιλέτο μένει στο χοντρό αλάτι για 4-6 μέρες και στη συνέχεια μαρινάρεται σε γλυκό κόκκινο κρασί για αρκετές ημέρες. Αφού βγει από τη μαρινάδα, το αλείφουν ή το καρφώνουν με μαραθόσπορους, πιπέρι, μοσχοκάρφι και μπαχάρι, το τυλίγουν σε έντερα, μετά σε πετσέτες και το τοποθετούν κάτω από βάρος. Έπειτα καπνίζεται για τέσσερις ώρες πάνω από κληματόβεργες. Αφού καπνιστεί, κρεμιέται για να ξεραθεί στον αέρα για περίπου δύο μήνες.

Η λούζα της Άνδρου γίνεται από το «κόντρα», γι' αυτό λέγεται και «βασιλικιά». Το κρέας ξεκοκαλίζεται και τοποθετείται σε χοντρό αλάτι περίπου για 12 ώρες. Ύστερα το κρεμούν στην «κρεβαταριά» (σειρά από καλάμια δεμένα μεταξύ τους), ανάβοντας από κάτω χαμηλή φωτιά από ξύλα κυπαρισσιού και καπνίζοντάς το όλη νύχτα. Το πρωί το ξεκρεμούν, το ξεπλένουν με χλιαρό νερό, το στεγνώνουν και κατόπιν το κόβουν σε κομμάτια περίπου των 150 γραμμ., τα οποία ρίχνουν σε καζάνι με λίπος, όπου βράζει ήδη ο πασπαλάς (λαρδί), και τα καβουρδίζουν. Αφού καβουρδιστούν, τα βγάζουν και τα τοποθετούν σε κιούπι που γεμίζουν με λιωμένο λίπος (γλίνα).

Στη Μύκονο τα φιλέτα μένουν στο αλάτι για 24 ώρες, έχοντας ζυμωθεί με μπόλικο μπαχάρι, πιπέρι, ρίγανη και θρούμπι. Μετά μπαίνουν σε «ματιά» (παχύ έντερο του χοίρου), κρεμιούνται και μένουν στον αέρα για 10-15 ημέρες, ενώ προηγουμένως έχουν ανάψει οι «βουϊδιές» (κοπριά που με τον καπνό της διώχνει τις μύγες).

Η λούζα δε χρειάζεται διατήρηση σε ψυγείο. Οι Μυκονιάτες αγαπούν να τη συνοδεύουν με μαύρο λιαστό κρασί από «κουντούρες» (μαύρα σταφύλια Μυκόνου). Όταν έρθει η ώρα να φαγωθεί, η λούζα κόβεται σε λεπτές φέτες και τα έντερα πετιούνται.

Απόκτι: παστό παρόμοιο με τη λούζα που παρασκευάζεται στη Σαντορίνη.

Σίγλινα: πρόκειται για μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος που διατηρούνται σε χοιρινό λίπος. Μερικές φορές η λέξη σημαίνει το λίπος που χρησιμοποιείται στην παρασκευή της φουρτάλιας (ομελέτας) σε Άνδρο και Τήνο.

3. 3. Από το μποστάνι

Φάβα Σαντορίνης: η φάβα της Σαντορίνης διακρίνεται από τα υπόλοιπα είδη που καλλιεργούνται σε άλλα μέρη της Ελλάδας και της Μεσογείου, λόγω του ηφαιστειογενούς εδάφους και του ξερού κλίματος, όπως και του άνυδρου εδάφους. Χαρακτηρίζεται από το βαθύ κίτρινο χρώμα και την έντονη γεύση της.

Άνυδρες τομάτες: στη Σαντορίνη αναπτύσσεται μια μοναδική ποικιλία άνυδρης τομάτας. Εξωτερικά μοιάζει με τα ιταλικά pomodori. Ο καρπός είναι μικρός και έχει φρουτώδη γεύση με έντονη σάρκα. Πιθανολογείται ότι οι τομάτες αυτές εισήχθησαν στο νησί από την Ιταλία. Μέχρι τη δεκαετία του ’50 η καλλιέργεια και κονσερβοποίηση της τομάτας ήταν βασική πηγή της οικονομίας του νησιού.

Κάπαρη: η κάπαρη αποτελεί «στοιχείο ταυτότητας» των Κυκλάδων. Ευδοκιμεί κυρίως σε Σαντορίνη, Τήνο, Άνδρο και Σύρο. Συλλέγεται το διάστημα Μαΐου-Ιουνίου και τοποθετείται σε άλμη όπου πρέπει να μείνει από τρεις εβδομάδες ως έναν μήνα.

Πατάτες Νάξου: οι πατάτες της Νάξου αποτελούν ιδιαίτερη ποικιλία. Για αρκετά χρόνια αποτέλεσαν βασική πηγή πλούτου της αγροτικής οικονομίας του νησιού.

3. 4. Σταφύλια, κρασιά και οινοπνευματώδη

Αξιόλογη παραγωγή κρασιού στις Κυκλάδες σημειώνεται στη Σαντορίνη και στην Πάρο. Η Σαντορίνη θεωρείται δίκαια ένα από τα σημαντικότερα οινοπαραγωγικά νησιά στην Ελλάδα. Σημαντικό ρόλο στην αμπελοκαλλιέργεια παίζει το ηφαιστειογενές έδαφος και το ιδιόμορφο μικροκλίμα του νησιού. Το καλοκαίρι οι υψηλές ημερήσιες θερμοκρασίες ακολουθούνται από αισθητά χαμηλότερες κατά τη νύχτα. Τότε το ηφαιστειογενές έδαφος απορροφά την απαραίτητη για τα κλήματα υγρασία. Τόσο η Σαντορίνη όσο και η Πάρος διαθέτουν οργανωμένες οινοποιΐες. Παραδοσιακά η Πάρος παρήγε ποσότητες για κατανάλωση χύμα κόκκινου κρασιού (Μανδηλάρι ή Μανδηλαριά). Με την έλευση του τουρισμού οι ανάγκες της αγοράς αναδιαμορφώθηκαν.

3. 4. 1. Σταφύλια

Ποικιλίες λευκών σταφυλιών: Αϊδάνι, Ασύρτικο, Αθήρι, Μονεμβασιά ή Μαλβαζιά.

Ποικιλίες κόκκινων σταφυλιών: Μανδηλάρι ή Μανδηλαριά, Ασύρτικο, Αθήρι, Μπλεγλέρι, Μαυρομοσχάτο, Ροδομούσι και Σταυροχιώτη.

3. 4. 2. Κρασιά

Μπρούσκο: τόπος προέλευσής του η Σαντορίνη. Το όνομά του προέρχεται από τα ιταλικά και σημαίνει «τραχύ, απότομο». Πρόκειται για δυνατό κρασί με περιεκτικότητα σε αλκοόλ της τάξης του 16-17%. Παρασκευάζεται από λευκό ασύρτικο, κόκκινο μανδηλάρι, ή με τη μείξη και των δύο (ροζέ).

Νυχτέρι: αντιπροσωπευτικό λευκό ξηρό κρασί της Σαντορίνης. Παίρνει το όνομά του από το γεγονός ότι παραδοσιακά απαιτείται μία ολόκληρη μέρα και μεγάλο μέρος της νύχτας για να γίνει η συγκέντρωση, η επεξεργασία και το πάτημα των σταφυλιών.

Κίτρο: σπεσιαλιτέ της Νάξου που παράγεται από το απόσταγμα φύλλων κιτριάς (σε αντίθεση με άλλες μεσογειακές χώρες, οι οποίες το παρασκευάζουν από τον καρπό). Πίνεται ως απεριτίφ.

3. 5. Γλυκά και ζαχαρωτά

Σουμάδα: αναψυκτικό που γίνεται από πικραμύγδαλο και σερβίρεται παραδοσιακά στους γάμους.

Λυχναράκια Τήνου και μελιτίνια Σαντορίνης: πασχαλιάτικα γλυκά τυροπιτάκια με ιδιαίτερο γιορτινό σχήμα. Γίνονται με φρέσκια, ανάλατη μυζήθρα και αρωματικά (μαστίχα, κανέλα, βανίλια).

Ξερά σύκα: τα ώριμα σύκα αφήνονται στον ήλιο να στεγνώσουν (κουνάλια) και ψήνονται έπειτα στο φούρνο. Σε μερικές περιπτώσεις, προτού στεγνώσουν και ψηθούν τα σύκα, τα ανοίγουν και στην τρυφερή τους σάρκα τοποθετούν μείγμα καρυδιού ή αμυγδάλου, σουσαμιού και κανέλας.

Γλυκό κουφέτο: γλυκό που φτιάχνεται στη Σαντορίνη από ασπρισμένα αμύγδαλα βρασμένα στο σιρόπι και ντόπιο μέλι. Παραδοσιακό γλυκό του γάμου.

Γλυκά του κουταλιού από λεμονανθό: γλυκά του κουταλιού υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα. Στις Κυκλάδες, η Άνδρος παράγει γλυκό του κουταλιού από λεμονανθό.

Λουκούμια: ζαχαρωτό που παράγεται σε πολυάριθμα μικρά εργαστήρια στη Σύρο. Η προέλευσή του είναι από τη Μικρά Ασία και την Κωνσταντινούπολη και την τέχνη της παρασκευής του την έφεραν στο νησί πρόσφυγες από τη Χίο. Τα βασικά συστατικά του είναι απλά (νερό, άμυλο και ζάχαρη). Η παρασκευή του ωστόσο απαιτεί ιδιαίτερη τέχνη και πείρα. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες γεύσης: μαστίχα, περγαμόντο, ροδοζάχαρη, μανταρίνι, ινδική καρύδα, αμύγδαλο, φιστίκι, καρύδι, σοκολάτα κ.ά.

Χαλβαδόπιτες: σπεσιαλιτέ της Σύρου. Έχουν το σχήμα λεπτής λευκής πίτας (όστια) και το εσωτερικό τους αποτελείται από γέμιση φτιαγμένη με ντόπιο μέλι, φρεσκοψημένα αμύγδαλα και μια ρίζα αφρικανικής προέλευσης που βοηθάει στο πήξιμο του υλικού.

4. Δύο χαρακτηριστικές συνταγές

4. 1. Ψευτοκεφτέδες

Υλικά για 4-6 άτομα:
1-1½ φλιτζάνι ψιλοκομμένες τομάτες (κατά προτίμηση άνυδρα κυκλαδίτικα τοματάκια)
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
1 σκελίδα ψιλοκομμένο σκόρδο
2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
ή μια πρέζα ρίγανη
αλάτι
πιπέρι
1 φλιτζάνι αλεύρι ή λίγο περισσότερο
(ανάλογα με το πόσο ζουμερές είναι οι τομάτες)
1 κουταλιά τσαγιού μπέικιν πάουντερ
λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ ανακατεύετε τις τομάτες, τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά. Αναμειγνύετε το αλεύρι με το μπέικιν παόυντερ. Τα ρίχνετε σε μικρές ποσότητες κάθε φορά στο μείγμα με τις τομάτες που ετοιμάσατε. Ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να φτιάξετε ένα ομοιογενές μείγμα και το πλάθετε σε κεφτέδες.

Ζεσταίνετε αρκετό λάδι σε ένα τηγάνι ή σε κατσαρόλα. Παίρνετε έναν κεφτέ και τον ρίχνετε στο καυτό λάδι. Συνεχίζετε έτσι και τηγανίζετε όλους τους κεφτέδες. Όταν ροδίσουν, τους βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το λίπος τους.

4. 2. Μελόπιτα

Υλικά για 6-8 άτομα:
2½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
½ κουταλιά τσαγιού μπέικιν παόυντερ
1 φλιτζάνι βούτυρο ανάλατο κομμένο σε κύβους
2 μεγάλα αυγά
¼ φλιτζάνι μπράντι

Για τη γέμιση:
750 γραμμάρια μυζήθρα
1 φλιτζάνι μέλι
2 αυγά χτυπημένα
4-5 κουταλιές σούπας αλεύρι
1 κουταλιά τσαγιού κανέλα

Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύετε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το μπέικιν πάουντερ. Ρίχνετε το βούτυρο και το αναμειγνύετε με το αλεύρι, δουλεύοντάς το με τα δάχτυλα. Προσθέτετε τα αυγά και το μπράντι και ζυμώνετε μέχρι να γίνει το μείγμα μια ομοιογενής ζύμη. Χωρίζετε τη ζύμη στα δύο και σχηματίζετε δύο μπάλες. Τις πιέζετε με τις παλάμες και σχηματίζετε δύο στρογγυλά φύλλα. Τα τυλίγετε χωριστά σε αλουμινόχαρτο και τα αφήνετε για μισή ώρα στο ψυγείο.

Σε ένα μπολ ανακατεύετε το τυρί και το μέλι, προσθέτετε τα αυγά και την κανέλα και ανακατεύετε το μείγμα.

Σε ένα ταψί 24x36 εκ. απλώνετε μια λαδόκολλα και τη βουτυρώνετε.
Αλευρώνετε τον πάγκο εργασίας και ανοίγετε με τον πλάστη το πρώτο φύλλο ζύμης. Σχηματίζετε έτσι ένα λεπτότερο φύλλο και υπολογίζετε να έχει διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από τη διάμετρο του ταψιού. Τοποθετείτε το φύλλο μέσα στο ταψί. Αφήνετε τις άκρες που περισσεύουν να πέφτουν έξω από το ταψί. Στρώνετε τη γέμιση πάνω στο φύλλο. Ανοίγετε και το δεύτερο φύλλο ζύμης και το τοποθετείτε πάνω στη γέμιση. Γυρίζετε τις άκρες του πρώτου φύλλου που περισσεύουν έξω από το ταψί, τις ενώνετε, τις πλάθετε με το δεύτερο φύλλο και σχηματίζετε έτσι έναν κόθρο (στεφάνι) στην περίμετρο της πίτας.

Ψήνετε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της και να βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί σε βάθος.

Την πασπαλίζετε με κανέλα και τη σερβίρετε ζεστή.